Als je denkt aan het woord „fermentatie“, komt misschien de associatie met je grootouders of een grote hoeveelheid werk op. Maar je hoort het steeds vaker en je zult zien dat steeds meer mensen weer voedsel gaan fermenteren. We zullen je er alles over vertellen en laten zien hoe je heerlijke dingen kunt maken die snel en makkelijk zijn, zoals rode biet met mierikswortel.
Wat is fermenteren?
Fermenteren heeft drie voordelen voor ons. Het betekent dat je voedsel houdbaar en tegelijkertijd beter verteerbaar maakt. Zuurkool is één van de meest populaire gefermenteerde producten. Maar als derde reden willen we het hebben over de voedingswaarde: gefermenteerde voedselwaren hebben over het algemeen een hogere voedingswaarde dan ongefermenteerde producten.
Om zuurkool en andere producen te conserveren, worden ze in een pot gedaan en bedekt met een laag zout. Dit zorgt ervoor dat melkzuur kan vormen en het proces van fermentatie kan beginnen. Tegelijkertijd kunnen slechte bacteriën zich niet verspreiden. Bovendien blijven de voedingsstoffen wel weken- of maandenlang bewaard.
Waar heb ik fermentatie voor nodig?
Voor veel mensen lijkt fermenteren een overbodige moeite. Gefermenteerd voedsel kan vers voedsel niet vervangen, en het is goed om deze uit te supermarkt te halen tijdens het koude seizoen. Maar als je een tuin hebt, kun je fermentatie gebruiken om je eigen, zelfgeteelde groenten te conserveren, zodat je er later in het jaar ook nog plezier van hebt.
Maar fermentatie kan zoveel meer. De melkzuurbacteriën die geproduceerd worden tijdens het proces helpen onze darmen en ons immuunsysteem. Een goed immuunsysteem en actieve immuuncellen weren ziekten af en zorgen voor een optimale gezondheid.
Ongeveer 70% van deze immuuncellen zitten in onze darmen. Een hoog vitaminegehalte help ook om ziektecellen uit ons lichaam te houden en vervult daarom ook een belangrijke rol in ons eetpatroon.
Gefermenteerd voedsel werd in eerste instantie veel gebruikt in de zeevaart, vanwege het hoge vitaminegehalte. Maar ook tijdens het winterseizoen, wanneer veel groenten niet meer groeien, werd er gebruik gemaakt van gefermenteerde producten die met een paar simpele stappen houdbaar gemaakt konden worden voor meerdere maanden. Hiermee werd een voorraad aan voedingsstoffen gemaakt.
Makkelijk zelf en thuis fermenteren
Het is niet zo moeilijk om voedsel te conserveren als je misschien denkt. Het enige wat je nodig hebt zijn inmaakpotten, groente naar jou keuze, fijn zout en een zoutoplossing. De potten moeten uitgekookt worden om een goede hygiene en lange houdbaarheid te garanderen.
- Zodra je de potten gesteriliseerd hebt, zijn de volgende stappen simpel. Kies een van je favoriete groenten uit en snij deze in kleine stukjes of reepjes. Je kunt ze ook raspen en verschillende groenten combineren.
- Doe ze vervolgens in een schaal en wring het vocht eruit. In het verleden werd zuurkool aangestampt met de voeten. De gekneusde groenten worden nu ferment genoemd.
- Doe het ferment (samen met het uitgeknepen sap) in de inmaakpot. Doe de pot niet helemaal vol – zodat er ruimte blijft voor gasontwikkeling – maar druk de groenten goed aan, zodat er weinig ruimte is voor zuurstof
- Vervolgens vul je de pot met water totdat de groenten onderstaan. Daarna kun je kruiden toevoegen (meestal is 1 theelepel zout genoeg) maar dit is niet vereist.
- Daarna zet je de pot op een donkere plek waar het ongeveer 15 tot 18 °C is.
- En dan wacht je een week. Er is een simpele regel: hoe langer je de groenten laat fermenteren, hoe sterker de smaak. 3 tot 6 weken zijn optimaal.
Fermentatie van rode biet met mierikswortel
Als je het graag zelf zou willen uitproberen, hebben we een heerlijk en simpel recept voor je. De bereiding duurt maar 20 minuten, maar de fermentatie ongeveer 3 weken.
Ingrediënten:
800 gram rode biet
100 gram mierikswortel
20 gram ongeraffineerd zeezout
1 zoutoplossing (bestaande uit 1 liter water en 25 gram zout – meng totdat het zout is opgelost)
-
Tijdens de eerste stap maak je de rode biet schoon, schil je hem en snij je hem in dunne plakjes. Doe hetzelfde met de mierikswortel. Doe ze in een schaal met 20 gram zout en meng goed. Zet het een nachtje in de koelkast.
-
Doe het mengel met het sap in een gesteriliseerde pot (1 liter) en druk het er stevig in.
-
Vul de pot tot ongeveer 3 cm onder de rand met de zoutoplossing en druk de groenten naar beneden. Hier kun je glazen knikkers of stenen voor gebruiken (uitgekookt). Daarna kun je de pot dicht doen en op een ovenschaal zetten. Dit is belangrijk, omdat een beetje van de zoutoplossing kan ontsnappen tijdens het fermenteren. Zet de pot vervolgens op een donkere plek op kamertemperatuur.
Het fermentatie-proces begint enkele dagen later. Vanaf dit moment moeten de groenten donker bewaard blijven voor ongeveer 2 tot 3 weken. Daarna kunnen ze in de koelkast om de fermentatie te stoppen. Zorg ervoor dat de rode biet altijd bedekt is met voldoende zoutoplossing om een lange houdbaarheid te garanderen.
Met dit recept kun je snel en makkelijk allerlei groenten conserveren en ze gedurende enkele maanden bewaren.
Welke producten zijn geschikt om te fermenteren?
Er zijn bijna geen grenzen als het gaat om je keuze voor een groente om te fermenteren. Je kunt rode biet en mierikswortel gebruiken zoals in het recept, maar ook gember, knoflook, zuurkool, wortel en bloemkool zijn geschikt. Chinese kool (kimchi) en nog veel meer. Over het algemeen kun je zeggen dat iedere groentesoort geschikt is om te fermenteren, maar - afhankelijk van de smaak - zijn stevigere soorten geschikter. Zachte groenten zoals tomaten zouden troebel kunnen worden door het hoge watergehalte. Als je dit niet erg vindt kun je ze natuurlijk ook conserveren en zo van hun positieve eigenschappen en vitaminen genieten.
Bronnen:
